Sala Baganza e il progetto Sentieri Aperti
Il 18 e 19 Ottobre si è svolta a Sala Baganza la prima edizione de La Rocca del Gusto, Sala Baganza e il progetto Sentieri Aperti, la due giorni dedicata alla cultura enogastronomica italiana. L’evento ha rappresentato il primo taglio di nastro ufficiale verso le nuove linee di progettazione e gestione delle risorse turistiche e culturali, che la Provincia di Parma intende promuovere in sinergia con il Dipartimento di Scienze degli Alimenti dell’Ateneo di Parma.
La Rocca del Gusto e il progetto Sentieri Aperti nascono, infatti, da un’originale idea del Master COMET, Cultura, Organizzazione e Marketing dell’Enogastronomia Territoriale dell’Università degli Studi di Parma. Per organizzare l’evento, il Master COMET ha collaborato con il Comune e la Proloco di Sala Baganza ed ha contato sul patrocinio di Provincia di Parma, Regione Emilia Romagna e il partenariato dell’istituzione Musei del Cibo della Provincia di Parma e la collaborazione di Infinito Design e LG Studio per la progettazione e realizzazione della parte grafica. Se da una parte è stato importante poter fornire una rilettura storica della Rocca Sanvitale di Sala Baganza, ribattezzandola come Rocca del Gusto, al contempo, durante il meeting di presentazione di Sabato 19 Ottobre, si è rivolto agli operatori del settore, si è dimostrato fondamentale presentare l’innovativo progetto Sentieri Aperti. Proprio durante il meeting, il Coordinatore dei Musei del Cibo della Provincia di Parma, Giancarlo Gonizzi ha evidenziato come un primo passo verso la riqualificazione del territorio è da collocarsi nella progettazione del percorso museale, la Cantina dei Musei del Cibo, attualmente in fase di allestimento nei sotterranei e nelle ghiacciaie farnesiane della Rocca, che aprirà i battenti nella primavera del 2014. Allineandosi alle finalità di questa prospettiva i corsisti e il team dei docenti del Master COMET guidati dal Presidente Andrea Fabbri hanno creato un’iniziativa in grado di evidenziare le potenzialità dell’apertura di un nuovo sito volto all’approfondimento e allo scambio “dinamico” e culturale.
L’evento La Rocca del Gusto si è articolato in tre fasi, con una programmazione organizzata in due giorni. La prima fase è stata occupata dal meeting di presentazione del progetto Sentieri Aperti: il nuovo progetto di valorizzazione del patrimonio enogastronomico. Sono intervenuti: Cristina Merusi, sindaco di Sala Baganza, Pier Luigi Ferrari, Vicepresidente della Provincia di Parma, Andrea Fabbri, presidente del Master COMET e del Corso di Laurea di Scienze Gastronomiche, Arnaldo Dossena, direttore del Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Giancarlo Gonizzi, Coordinatore dei Musei del Cibo della Provincia di Parma, Massimo Spigaroli, chef patron del Relais Antica Corte Pallavicina e Matteo Antiga, Alessandra Romano e Ilaria Marianacci corsisti del Master COMET. La seconda fase è consistita in una cena-degustazione, un vero simposio di prodotti tipici provenienti da diverse province italiane. Oltre a Parma, che ha rappresentato la meta del viaggio, le province presenti alla prima edizione dell’evento sono le “terre di origine” dei corsisti fuorisede, giunti nella capitale della Food Valley per prendere parte al Master. Per questo, ogni corsista ha selezionato i suoi “prodotti di casa” cioè quei prodotti tipici con cui s’identifica e che elegge come più rappresentativi della sua tradizione culinaria. A riceverli gli ambasciatori gastronomici che hanno reso Parma famosa nel mondo: Parmigiano-Reggiano, Culatello, Vino dei Colli di Parma, Prosciutto di Parma, Salame di Felino e Fungo di Borgotaro. I corsisti, confrontando le loro diverse radici culturali, hanno pensato di rappresentare la grande varietà culturale della Cucina italiana tramite itinerari sensoriali di viaggio. I Sentieri Aperti sono percorsi tracciati da linee immaginarie in grado di mettere in relazione territori e prodotti. Proprio in questa dinamica di scambio il viaggio ha assunto una nuova prospettiva. La terza e ultima fase ha previsto l’apertura straordinaria della Rocca al pubblico, l’organizzazione di percorsi di degustazione guidata e l’allestimento di un’area espositiva dedicata ai produttori coinvolti nella manifestazione.
La cena de “La Rocca del Gusto”:
abbinamenti, contaminazioni e incontri di territori
Gli accostamenti di cibi proposti in un Menu degustazione sono in grado di trasmettere inesauribili informazioni sulla cultura enogastronomica. Un oggetto apparentemente funzionale come il Menu si dimostra, se ben articolato, in grado di rivelare storia, tradizioni e semantiche del gusto.
La cena dell’evento La Rocca del Gusto propone gli originali abbinamenti di territori e prodotti tipici ideati dai corsisti del Master COMET nell’A.A. 2012-2013. Se si analizza la Storia dell’enogastronomia italiana si nota come le pratiche culinarie sono da sempre influenzate dalle contaminazioni culturali che caratterizzano ogni periodo. Questa è l’idea germinale che ha portato ad elaborare il progetto Sentieri Aperti.
Studiando le tematiche legate al viaggio enogastronomico come promotore di conoscenza di territori, si sono individuati alcuni tra i possibili processi descrittivi della contaminazione culturale in Cucina. Si è deciso quindi di focalizzare la ricerca sul viaggio compiuto dagli studenti per raggiungere le città universitarie, portando con sé alcuni dei prodotti delle terre di provenienza. La consultazione dei documenti conservati presso l’Archivio di Stato di Parma, ha messo in luce come la città sin dal XVII secolo predisponesse adeguatamente l’accoglienza degli studenti forestiericoncedendo loro l’eccezionale esenzione dal dazio per i prodotti alimentari, favorendo allo stesso tempo la circolazione dei prodotti tipici.
Parma rappresenta tutt’ora la meta del viaggio di formazione di numerosi studenti, che attratti dalla notorietà e dal prestigio della Food Valley giungono da tutta Italia. Oggi, come allora, gli studenti portano “i prodotti a cui non potrebbero mai rinunciare” le conserve, le salse, i dolci della mamma e della nonna, i salami, i prosciutti dell’azienda agricola di fiducia. Tutti questi prodotti giungono a Parma con gli studenti che, scoprendo anche i prodotti tipici della città, creano inconsapevolmente contaminazioni culturali.
Partendo da queste considerazioni di carattere storico-antropologico i corsisti del Master COMET hanno proposto una rilettura consapevole del processo. Sono nati così i Sentieri Aperti che propongono gli abbinamenti delle tradizioni territoriali dei corsisti fuorisede del Master con i prodotti tradizionali e le eccellenze del parmense.
I corsisti grazie alle competenze acquisite durante l’anno, hanno individuato i prodotti più rappresentativi dei loro territori e hanno potuto sapientemente descrivere le diversità culturali in Cucina attraverso il confronto con realtà diverse.
Le eccellenze di Parma come Parmigiano-Reggiano, Prosciutto di Parma, Culatello, Vini dei Colli di Parma, Fungo di Borgotaro e Salame di Felino hanno così accolto sulla tavola prodotti selezionati da otto province italiane. Le città e le campagne di Ascoli-Piceno, Benevento, Brescia, Campobasso, Caserta, Foggia, Isernia, Massa-Carrara sono diventate protagoniste insieme a Parma del progetto Sentieri Aperti.
Sentieri Aperti – Il Menu
Aperitivo a isole
1. Parma-Ascoli Piceno & Isernia
La prima isola propone con la degustazione di due oli extravergine di oliva provenienti da Parma e Ascoli Piceno serviti sul pane sciapo di Macchiagodena. Vengono considerate le differenze tra gli olii del Nord Italia e quelli del Centro Sud anche grazie all’intervento dei produttori presenti.
2. Parma-Ascoli-Piceno & Benevento
La seconda isola prevede una tartina composta da paté di oliva tenera ascolana e salame di Felino abbinata ad un cucchiaio di confettura di Mele Rosa dei Monti Sibillini su cui è adagiata una scaglia di Pecorino di Laticauda.
Il Salame di Felino sprigiona la sua sapidità se associato alla punta acida del paté di oliva, l’elemento sapido risulta ponderato dalla dolcezza della confettura di Mele Rosa e per finire viene richiamato anche il sapore piccante dalla scaglia di Pecorino. Si crea così un perfetto equilibrio sensoriale.
3. Parma-Massa Carrara
La terza isola presenta l’abbinamento delle tre stagionature di Parmigiano-Reggiano (12, 24, 36 mesi) al Miele millefiori, Miele di Acacia e Miele di Castagno della Lunigiana. La percezione delle texture e del gusto delle differenti stagionature di Parmigiano-Reggiano viene rafforzata dal Miele della Lunigiana che diventa così un importante ausilio conoscitivo.
L’essenziale con il servizio
4. Parma-Caserta & Benevento
L’antipasto è un face to face tra il Culatello di Parma e la Soppressata del Sannio di Nera Casertana, impreziositi dalla presenza del Tarallo all’olio extravergine di oliva.
L’equilibrio fra giusta tannicità, freschezza e aromaticità speziata fanno dell’Aglianico del Taburno DOC compagno ideale di questi salumi.
Il Primo
5. Parma-Foggia & Benevento
Il primo è un piatto dal sapore tradizionale, presentato così come lo cucinava la rezdora per la sua famiglia: Cannelloni ai funghi di Borgotaro. La pietanza viene arricchita per l’occasione dal Crudo di Parma e dai “Rossi” foggiani: brillanti e saporiti pomodori essiccati sotto “sole e sale”. In questo crocevia di sapori nord-sud è stato scelto il Kissos: il dorato nettare di Dioniso delle Cantine Tora è una Falanghina in purezza con acini fatti maturare fino a vendemmia tardiva. Un prodotto davvero speciale che svela una longevità straordinaria (5-6 anni di invecchiamento è cosa rara per un bianco) ed un bouquet di frutta matura che esplode nel bicchiere.
Il Secondo Assai Ricco
6. Parma-Ascoli-Piceno & Benevento
Il secondo assai ricco mantiene il gioco di contaminazione: il ripieno di tortelli di erbette e di zucca della tradizione emiliana accompagna “l’hamburger” di Ciauscolo Marchigiano coronato dal Fungo Porcino di Borgotaro. Come ciliegina sulla torta: Olive Ascolane.
L’eleganza della Barbera del Beneventano dell’Azienda Vitivinicola Anna Bosco in abbinamento a questo secondo piatto: i suoi quattordici gradi alcolici sono quasi inavvertibili al palato grazie all’exploit della dolcezza di frutta rossa matura determinata da un lieve appassimento del grappolo sulla vite, ritardandone la raccolta.
Quasi alla fine…
7. Parma-Brescia & Ascoli-Piceno
Degustazione di 100 mesi di Parmigiano Reggiano e dell’Oro Giallo di Bagolino il “Bagoss”; ad esaltare il prestigio di questi due formaggi la dolcezza e delicatezza delle spezie del vincotto ascolano.
Per finire
8. Parma-Campobasso
La cena termina con il sodalizio che ha inaugurato la rete di dialogo culturale tra il dolce che sa di vino e il vino che sa di dolce, ossia i Ciell di Civitacampomarano e la Malvasia dei Colli di Parma. Questo sposalizio è stato il primo analizzato durante l’anno e ha mostrato come due territori diversi possano trovare un legame forte.
9. Parma-Benevento
La tradizione del Caffè italiano garantita dalla Torrefazione Lady Cafè si sposa con il Croccantino di San Marco dei Cavoti realizzato artigianalmente con mandorle, nocciole e cioccolato secondo l’antica ricetta dei maestri dolciari beneventani.